서양요리가 우리의 식생활에 매우 중요한 부분으로 자리매김함으로써 더욱 더 다양하고 정교한 양질의 음식과 전문조리인 양성이 필요한 실정이다. 상업적인 측면에서 볼 때 서양요리는 과거에 비해 많이 이용되고 다양한 고객의 기호에 맞추어 발전하여 왔으나, 충분한 준비 없이 시작한다면 백전백패, 기초와 토대가 튼튼해야지 그 위에 높은 건물을 쌓아도 무너지지 않는 것처럼 교육적인 면에서나 실무에서나 아직도 서양조리의 기초를 체계적으로 정립한 기초조리서가 흔하지 않다고 생각되어 그간 호텔현장에서 익힌 기술과 기능을 바탕으로 하여 대학에서 강의하면서 필요하다고 느낀 부분들을 체계적으로 정리하여 보았다.